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汉家风味的家常小菜

发布时间:2018-12-19 14:38    来源:汉中日报    作者:周云山   发布人:信息中心-侯晓斐    阅读次数:次    A+ A-
  汉中人勤劳聪慧,尤其妇女心灵手巧,除能把四季鲜菜做成各种美味佳肴之外,还能做很多的“家常小菜”,增加佐餐食品,丰富家庭生活。 
  一为“豆豉”,将黄豆煮熟,发酵后晾干,喷洒少量烧酒,拌上辣椒、食盐、五香粉(不宜用花椒),入坛密封,半月后即可食用。豆豉爆炒腊肉,辣麻油香,去腻时加花椒面。若加青油、蒜苗素炒,味美浓香,是吃米粥的最好小菜。 
  二为“红豆腐”,又叫“香豆腐”。豆腐做法与日常所食豆腐一样。只是要求:要用酸浆水点豆腐,不宜用石膏水。豆腐块要压得硬朗一些。要将豆腐块切成小方块,盖在笼里或者箱内使其发酵(发霉),然后喷洒少许烧酒,再加食盐、辣椒粉、调料,并用晾蔫的青菜叶子包裹,入坛密封,两个月后即可食用(过了夏的红豆腐味道更美)。 
  三为“豆瓣酱”,将蚕豆或者黄豆炒八九成熟,去其壳,用清水浸泡后滤干盖严实后发酵。然后风净霉灰,用盐和调料水浸泡于盆内,待呈黑红色时,再加进切碎的辣椒干、生姜等,便为“豆瓣晒酱”。也有一种不经阳光爆晒,直接入坛密封的“荫酱”。两种酱均可作日常小菜,也可作炒、焖菜的佐料,味美色佳。“豆瓣晒酱”,色味尤佳,更加清香。
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